Oliver Schwab

Brew Ratio

Ein Begriff, der im Zusammenhang mit der Espresso-Extraktion mittlerweile viel verwendet wird, ist die sogenannten Brew Ratio. Die Brew Ratio bezeichnet dabei das Verhältnis zwischen dem Gewicht des verwendeten Kaffeepulvers und des Gewichtes des damit extrahierten Espresso.

Die traditionielle Rezeptur für Espresso

Bisher war die klassische italienische Formel für den perfekten Espresso 7g Kaffeemehl werden in 25 Sekunden zu 25ml Espresso extrahiert.

Für italienische Kaffeeröstereien scheint diese Rezeptur bis zum heutigen Tage in Stein gemeißelt. Spricht man mit italienischen Kaffeeröstern, so empfehlen diese spontan dieses traditionelle Mengenverhältnis.

Außerhalb Italiens gilt diese Rezeptur als völlig überholt. Dort werden für einen Single Shot (= einfachen Espresso) schon 9 bis 11g Kaffeepulver verwendet. Gerade etwas heller geröstete Espressi vertragen diese Mehlmenge sehr gut, um ihre fruchtigen Aromen perfekt zu zeigen.

Gerne spielen Baristi auch mit der Extraktionszeit. Ich selbst ziehe Espressi in der Regel etwas zu kurz, sprich die 25ml Espresso sind z.B. schon in 23 Sekunden erreicht. Da ich gerne etwas mehr geschmackstragende Säuren im Espresso haben möchte (d.h. die Balance zwischen Säuren und Bitterstoffen lasse ich bewusst eher in Richtung der Säure ausschlagen), entscheide ich für mich diese leichte Unterextraktion. Aber das ist Geschmackssache und jeder kann es tun, wie er will.

Viele Variablen sind zu beachten

Beim Extrahieren eines Espresso muss man also viele Variablen im Auge behalten: Das Gewicht des Kaffeemehls, die Zeit der Extraktion und die Menge des Espresso, die man beim Extrahieren gewinnt.

Lange außer acht gelassen wurde dabei die bereits erwähnte Brew Ratio. Doch seit einiger Zeit sprechen die Baristi nur noch über die Brew Ratio, wenn Sie Dritten beschreiben, wie sie ihren Espresso extrahieren.

Mit dem Ändern der Brew Ratio eines Espresso kann man den Geschmack des Kaffees nachhaltig verändern. Zum Guten wie zum Schlechten. Doch wie muss man nun vorgehen?

Wie messe ich die Brew Ratio eines Espresso?

Für die Ermittlung der Brew Ratio braucht es vor allem eine Feinwaage, die mindestens in 1g Schritten wiegt. Noch besser sind allerdings 0,1g-Schritte.

Dank der Feinwaage kann man zum einen sehr gut die Kaffeemenge im Siebträger wiegen und zum anderen dann die Menge des Espresso in der Tasse.

Wenn wir die traditionellen italienischen Rezepturen für Espresso und Co. zu Grunde legen, empfehlen wir eine Brew Ratio von 1:1 (z.B. 7g Mehl „in“, 7g Espresso „out“ [Angaben immer für einen Single Shot]) bis 1:2 (7g Mehl „in“ / 14g Espresso „out“) für einen Ristretto. Für einen klassischen Espresso sollten es 1:2 bis 1:3 sein und 1:3 bis 1:4 für einen Espresso Lungo. Dabei ist es egal, für welche Brew Ratio Sie sich entschieden, wichtig ist in allen Fällen, dass Sie die jeweilige Menge extrahierten Kaffees in der Zeit von ca. 25 Sekunden beziehen können (Ristretto ca. 15ml, Espresso ca. 25ml, Lungo ca. 50ml).

Die persönliche Brew Ratio finden

Um das Thema der Brew Ratio genau zu verstehen, sollten Sie tatsächlich viele Versuche bei der Extraktion eines Espresso starten. Dabei ist es wichtig, immer mit der gleichen Menge Mehl zu arbeiten. Sie werden dabei feststellen, dass zwischen einer Brew Ratio von 1:1 bis einer solchen von 1:4 galaktische Unterschiede im Geschmack, in den Aromen und im Mundgefühl des jeweiligen Kaffees zu entdecken sind. Nur durch dieses Ausprobieren werden Sie Ihre persönliche Brew Ratio entdecken und die geschmacklichen Möglichkeiten Ihrer verwendeten Espressomischung kennenlernen.

Die Brew Ratio in der Entwicklung

Tatsächlich gibt es nicht die klassische Brew Ratio Formel für einen typischen Espresso, auch wenn sich eine Brew Ratio von 1:2 weitestgehend durchgesetzt hat. Ich verwende z.B. in der Regel 22g Mehl für 44g Espresso bei einem Double Shot.

Dunkel geröstete Espressobohnen sollten Sie einmal mit der Brew Ratio von 1:1 bis 1:1,5 extrahieren. Diese Ristretti werden Sie mit einem kräftigen Körper und einem nachhaltigen Abgang begeistern. Aromen von Schokolade und Caramel dominieren diese Kaffees. Für die meisten Espresso-Trinker werden diese Ristretti zu stark sein, bilden dabei aber eine wunderbare Basis für einen kleinen Cappuccino.

Seitdem sich in Europa immer mehr Kaffees durchsetzen, die nur eine helle bis mittlere Röststufe aufweisen und zu 100% aus Arabica Bohnen bestehen, werden in den Coffee Shops, wie oben schon erwähnt, Brew Ratios von 1:1,5 bis 1,2 für den klassischen Espresso verwendet.

Vor allem bei den sortenreinen Kaffees, die man besonders in den sog. Third Wave Coffee Shops verwendet, war es nötig, mit einer höheren Brew Ratio zu experimentieren. Nur so konnten die feinen Aromen und die Klarheit dieser heller gerösteten Kaffees herausgearbeitet werden.

Die Brew Ratio für den typischen italienischen Espresso

Die meisten Espresso-Liebhaber bevorzugen jedoch nicht die hell gerösteten Espressi der Third Wave Coffee Shops, sondern lieben nach wie vor den typischen italienischen Espresso mit seinen nussigen und schokoladigen Noten. Doch auch für diese Espressi empfehlen wir eine Brew Ratio von 1:2 bis 1:2,5.

In Italien selbst werden nach wie vor 7g Kaffeemehl für 25ml Espresso verwendet. In die Brew Ratio übersetzt also ein Verhältnis von 1:3 (beim Espresso entspricht ein Milliliter nicht einem Gramm, sondern ist etwas schwerer). Besonders bei Kaffees mit einem guten Anteil an Robusta-Bohnen macht sich diese Brew Ratio mit einem enormen Köper bemerkbar.

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